HACCP

La certificazione HACCP a Genova e provincia

HACCP, in cosa consiste?

Tutte le imprese del settore alimentare sono soggette all’applicazione dei principi dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP). Una valida definizione ci viene fornita dall’articolo 2 del Decreto Legislativo n.157 del 1997, in cui l’industria alimentare viene identificata come “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione di prodotti alimentari”.

Nella stessa ottica dell’HACCP, rientrano anche le norme volontarie: ISO 9001, ISO 22000, ISO 22002, Standard BRC (British Retail Consortium), Standard IFS (International Food Standard), PAS 220, FSSC 22000, ecc. Sia la normativa cogente che quella volontaria che regolano il settore dell’industria agroalimentare fanno della sicurezza del prodotto il loro cardine principale. Infatti, nei piani HACCP, di cui ogni azienda alimentare deve obbligatoriamente dotarsi, a prescindere dalle norme volontarie che li prevedono sempre, l’attività di sanificazione ambientale e di disinfestazione è un punto di fondamentale importanza, in quanto il principale fattore di rischio di contaminazione degli alimenti e delle superfici di lavorazione, è quello di natura biologica, ovvero quello indotto da microorganismi, insetti e animali infestanti.

Nel Sistema HACCP il punto 11 riguarda il monitoraggio degli animali infestanti e la disinfestazione. In esso si specifica che gli ambienti di lavoro (oltre a dover essere progettati e disposti in modo da evitare qualsiasi contaminazione delle materie prime e dei prodotti) devono essere dotati di dispositivi appropriati di protezione contro organismi infestanti (roditori, insetti e qualsiasi altro parassita a cui si riconosce di essere potenziale causa diretta e indiretta di contaminazione) e che sistematicamente si deve procedere alla loro eliminazione sia dai locali che dalle attrezzature.

Nel piano HACCP, per il controllo degli infestanti, si deve quindi tener conto di:

  • specie di infestanti da monitorare e controllare (roditori, insetti striscianti, insetti volanti, parassiti delle derrate alimentari);
  • tipologie dei dispositivi di monitoraggio e dei prodotti utilizzati (corredati di schede tecniche e di sicurezza);
  • numero, dislocazione e mappatura dei dispositivi di monitoraggio infestanti nell’impianto (mediante apposita planimetria);
  • metodologia di intervento (frequenza dei controlli e delle ispezioni, piano delle attività, tecniche e procedure utilizzate, qualità dei dispositivi e modalità di impiego dei prodotti, valori soglia sui limiti di tolleranza delle infestazioni);
  • raccolta della reportistica e delle eventuali relazioni tecniche prodotte.

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